Tips & tricks

Termeni tehnici

Un mic dicționar de termeni din bucătărie — ca să înțelegi ușor orice rețetă, de la aluat și aspic până la vinegretă.

Aluat: Compoziție cu sau fără drojdie, care rezultă din amestecarea sau frământarea făinii cu diferite ingrediente: ouă, grăsime, lapte. Se poate prepara coaptă, prăjită sau fiartă.
Aspic: Zeamă de carne și oase, foarte concentrată, coagulată la rece. Se poate prepara și cu gelatină.
Avelină: Decor realizat în formă de spirală, cu ajutorul șprițului.
Bain-marie: Lichid cald în care se pune un recipient conținând ceea ce vrem să încălzim, sau vas cu apă clocotită în care se pune un recipient cu mâncare ce nu se poate fierbe ori încălzi direct pe foc.
Bait: Compoziție pregătită din legume, condimente, vin și oțet, folosită în procesul de marinare.
Borș: Zeamă acră preparată din tărâțe fermentate, sau fel de mâncare acrit cu borș.
Brandt: Amestec de carne de vită tocată.
Bulete: Preparat culinar în formă de sfere mici.
Canapea: Felii de franzelă, cu sau fără coajă, unse cu unt sau prăjite în grăsime, pe care se așază diferite garnituri.
Călire: Prăjire lentă, ușoară, a unui aliment în grăsime.
Caramel: Soluție de zahăr ars.
Caramelizare: Topirea zahărului până capătă culoarea auriu-roșcat, fără a se arde.
Crochete: Preparat culinar sub formă de bastonașe prăjite în grăsime sau coapte, făcute din aluat, carne, legume, pește etc., tocate și date prin pesmet sau făină.
Crutoane: Mici bucăți de pâine (cubulețe) prăjite în grăsime sau uscate la cuptor.
Decorare: Înfrumusețarea și aranjarea estetică a diferitelor preparate.
Degresare: Îndepărtarea grăsimii dintr-un preparat culinar.
Dezosare: Separarea cărnii de oase, înainte sau după pregătirea preparatului.
Fezandare: Proces de frăgezire a cărnii prin menținere la rece sau expunere la vânt.
Finisare: A da un aspect definitiv preparatului.
File: Bandă de carne prelevată de-a lungul șirei spinării.
Fileuri: Fâșii de carne sau pește fără os.
Foietaj: Aluat cu unt format din mai multe straturi de foi subțiri.
A gelifica: A lega unele preparate cu gelatină sau alte produse gelatinoase.
A gratina: A acoperi unele mâncăruri cu pesmet și a le rumeni la cuptor.
Iahnie: Mâncare scăzută din legume, mai ales fasole boabe, pește sau carne.
Împănare: Introducerea de bucățele de slănină, usturoi etc., în crestături făcute în carne.
Înăbușire: Fierbere în aburi, în vas acoperit.
Macerare: Ținerea îndelungată a unui aliment într-un solvent pentru a dizolva părțile solubile.
Marinare: Procedeu folosit pentru frăgezirea cărnii tari, pentru a-i împrumuta o savoare specială și a înlătura unele gusturi neplăcute.
A napa: A acoperi un preparat cu aspic sau diferite sosuri.
Opărire: Introducerea alimentelor în apă opărită pentru scurt timp.
A orna: A înfrumuseța și aranja preparatele cât mai estetic cu maioneză, frișcă, cremă; operațiunea se realizează cu ajutorul poșului prevăzut cu șpriț.
A pasa: A trece prin pasator unele compoziții pentru sosuri, creme etc.
Poș: Cornet din material plastic impermeabil, prin care nu pot trece lichidele, prevăzut la capăt cu un șpriț.
A prăji: Procedeu de pregătire a alimentelor în grăsime încinsă, pe plită.
Risotto: Fel de mâncare italian preparat din orez, unt și sos de roșii.
Rântaș: Sos de făină prăjită în grăsime.
Rondele: Formă de tăiere a rădăcinoaselor, a ardeilor, roșiilor, cartofilor etc. în felioare rotunde.
A rula: A pregăti unele preparate prin răsucire.
A rumeni: A frige un preparat până devine roșiatic.
Solzișori: Mai ales la ceapă, formă de tăiere în bucăți, imitând solzii de pește.
A sota: A pregăti diferite preparate în puțină grăsime, fără să se rumenească.
Sufleu: Preparat culinar copt la cuptor, din legume, carne, pește, brânzeturi etc., amestecate cu sos alb și ouă.
Supă-cremă: Supă mai consistentă, mai deasă, cu legume pasate.
Șpriț: Formă conică din plastic sau material inoxidabil, care are la capăt crestături de forme diferite, cu deschizătură mică; se montează la poș.
A tapeta: A îmbrăca diferite forme cu făină, pesmet.
A tăia julien: A tăia legumele în felii subțiri.
A tăia peștișori: A tăia ceapa în felii subțiri.
A trampa: A însiropa diferite semipreparate.
A tura: A repeta operația de întindere a aluatului pentru foietaj.
Turnedo: Carne din mușchi de vită preparată în sos picant.
Vinegretă: Sos pentru salată preparat cu oțet, ulei, sare etc.